Bereidingswijze

Begin minimaal 8 uur van tevoren met het inmaken van het mosterdzaad en de venkel. Zo kunnen de smaken goed intrekken en hebben beide componenten voldoende tijd om af te koelen.

Ingelegde mosterdzaad

Doe het mosterdzaad samen met 175 ml water, 175 ml wittewijnazijn, 62 gram suiker en 1
theelepel zout in een steelpan. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat het geheel 45 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe door en controleer of de zaadjes zacht en opgezwollen zijn. Giet over in een steriele weckpot, sluit af en laat minimaal 8 uur (liefst een nacht) in de koelkast staan.

Ingelegde venkel

Breng in een andere pan 75 ml water en 75 ml azijn aan de kook. Voeg 1 eetlepel suiker en 1 theelepel zout toe en roer tot het volledig is opgelost. Haal van het vuur en voeg mosterdzaad, sinaasappelschil, venkelzaad, anijszaad en dille toe. Snijd ondertussen de venkel met een scherp mes of mandoline in flinterdunne plakjes. Doe de venkel in een gesteriliseerde weckpot, giet het warme azijnmengsel erover en sluit af. Laat ook dit minimaal 8 uur in de koelkast trekken.

Briocherondjes & zalmmousse

Snijd het briochebrood in plakken van ongeveer 1 cm dik. Steek er rondjes uit met een kleine uitsteker, of gebruik feestelijke vormpjes zoals sterren of kerstboompjes. Verhit de boter in een ruime koekenpan en bak de rondjes in 2 minuten per kant goudbruin. Laat ze kort afkoelen op een bord.

Voor de zalmmousse: doe de gerookte zalm, mascarpone, honingmosterd, citroensap en een snuf peper en zout in een blender of keukenmachine. Mix tot een romige mousse. Schep eventueel over in een spuitzak voor een nette afwerking.

Serveren

Leg op elk briocherondje vlak voor serveren een paar plakjes ingelegde venkel. Spuit of schep er een toef zalmmousse op. Werk af met een halve theelepel ingelegde mosterdzaad en serveer direct.